檢測直鏈淀粉的食品：

　　相信不少小伙伴都知道，淀粉存在于植物的根、莖或種子種，組成分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。自然淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉之比一般約為15-28%比72-85%，視植物種類、品種、生長時期的不同而已。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)檢測直鏈淀粉的食品主要是糧食類，包括：優(yōu)質(zhì)稻谷、優(yōu)質(zhì)大米、鮮食玉米、谷子籽粒、小麥、薯類、板栗、高粱、葛根和豆類等。明確直鏈淀粉含量在評價糧食品質(zhì)和農(nóng)業(yè)選種、育種時具有實(shí)際意義。

　　

　　直鏈淀粉是由不分支的葡萄糖鏈構(gòu)成，葡萄糖分子之間以α-（1,4）糖苷鍵聚合而成，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個葡萄糖基。遇碘呈藍(lán)色。它是D-葡萄糖基以a-(1,4)糖苷鍵連接的多糖鏈，分子中有200個左右葡萄糖基，分子量1～2×105，聚合度990，空間構(gòu)象卷曲成螺旋形，每一回轉(zhuǎn)為6個葡萄糖基。直鏈淀粉有極性即方向性，一端是1′端（還原端），另一端是4′端（非還原端），書寫結(jié)構(gòu)時通常1′端放在右面，4′端在左面。直鏈淀粉的二級結(jié)構(gòu)（指多糖鏈的折疊方式）是一個左手螺旋，每圈螺旋含6個殘基，螺距0.8nm，直徑1.4nm。

　　

　　目前直鏈淀粉測定儀含量的方法主要有碘比色法、碘親和力滴定法，此外還有色譜分析法、近紅外光譜分析法、自動分析檢測法、伴刀豆球蛋白法等新方法。由于碘比色法操作簡便，目前國家標(biāo)準(zhǔn)檢測直鏈淀粉含量的方法一般采用此法。